Des chercheurs ont découvert le mécanisme par lequel nos papilles gustatives détectent le chlorure d'ammonium, responsable du goût distinctif des bonbons salés à la réglisse populaires en Scandinavie et aux Pays-Bas. Ils affirment que cette découverte fournit la preuve de l’existence d’un sixième goût fondamental. En 1908, Ikeda Kina découvre « l’umami ». En 1990, « umami » a finalement été reconnu comme un goût unique. Avant cela, « umami » était la dernière découverte après les quatre goûts de base : sucré, aigre, salé et amer.
Aujourd'hui, une étude menée par des chercheurs de l'USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences a mis en évidence un sixième goût fondamental, le chlorure d'ammonium.
"Si vous vivez dans un pays scandinave, vous connaîtrez et adorerez ce goût", a déclaré Emily Liman, auteur correspondant de l'étude. "Liman fait référence à la réglisse salée, un bonbon auquel on ajoute du chlorure d'ammonium qui lui donne un goût unique : amer, salé et un peu aigre."
Le goût est produit lorsque des produits chimiques ingérés interagissent avec des cellules spécialisées des récepteurs du goût (TRC) situées sur la langue et le toit de la bouche. Différentes cellules réceptrices du goût répondent à chacun des cinq goûts de base et libèrent des neurotransmetteurs vers les nerfs. Ces neurotransmetteurs envoient des signaux au cerveau, permettant au système nerveux de déterminer si ce que vous mangez est amer, sucré, umami, aigre, salé ou un mélange des cinq.
Les aliments acides contiennent de grandes quantités d’acide, ce qui signifie qu’ils ont un pH plus bas et une teneur plus élevée en ions hydrogène. Lorsque les TRC acides entrent en contact avec une substance acide, ils génèrent un signal électrique dû au mouvement des ions hydrogène à travers la membrane cellulaire. Les chercheurs ont précédemment découvert que les TRC acides expriment le gène Otopterin1 (Otop1), qui code pour une protéine, OTOP1, qui forme un canal protonique qui donne aux cellules la capacité de détecter un pH faible et des goûts acides.
Dans la présente étude, les chercheurs ont entrepris de tester la contribution du TRC acide et de l'OTOP1 à la capacité de la langue à détecter le chlorure d'ammonium. Ils ont introduit le gène Otop1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire et ont exposé certaines cellules à de l’acide ou du chlorure d’ammonium. Ils ont découvert que le chlorure d’ammonium avait le même effet que l’acide sur l’activation des récepteurs OTOP1. Des expériences sur des souris ont confirmé que les souris porteuses du gène Otop1 étaient capables d’éviter le chlorure d’ammonium, alors que les souris dont le gène était inactivé ne l’étaient pas.
L'ammonium et son gaz L'ammoniac est un produit de dégradation des acides aminés et est souvent toxique pour les humains et les autres animaux, tandis que de nombreux animaux ont la capacité de détecter et de réagir à l'ammonium/ammoniac dans l'environnement. Sur la base de leurs découvertes, les chercheurs supposent que la capacité à goûter le chlorure d’ammonium pourrait avoir évolué pour aider les organismes à éviter les substances nocives.
"L'ammonium est quelque peu toxique", a déclaré Liman. "Il est donc logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter."
Les chercheurs ont observé des différences entre les espèces. Les canaux OTOP1 humains et murins sont fortement activés par le chlorure d'ammonium, les canaux OTOP1 du poulet sont plus sensibles et le poisson zèbre est moins sensible au chlorure d'ammonium. Les chercheurs affirment que ces différences entre espèces reflètent la niche écologique de chaque organisme. Par exemple, on sait que les oiseaux sont moins sensibles aux odeurs acides et doivent éviter d’ingérer du chlorure d’ammonium dans leurs excréments.
Les chercheurs prévoient d'explorer davantage la réponse du récepteur OTOP1 au chlorure d'ammonium, dans l'espoir d'en découvrir davantage sur sa signification évolutive.
Même si dire qu'un aliment est du « chlorure d'ammonium » n'est pas une façon particulièrement attrayante de décrire son goût, peut-être que les gourmets trouveront un meilleur nom, et peut-être qu'un jour il rejoindra les rangs des cinq autres saveurs de base.
La recherche a été publiée dans la revue Nature Communications.