De nouvelles recherches révèlent que la fermentation d'alliums tels que les oignons avec des champignons peut naturellement imiter la saveur de la viande, offrant ainsi une solution prometteuse pour améliorer la qualité des substituts de viande à base de plantes sans utiliser d'additifs synthétiques. Les alternatives à base de plantes comme le tempeh et les hamburgers au soja offrent des options riches en protéines aux personnes qui cherchent à réduire leur consommation de viande. Cependant, il est difficile d’imiter le goût et l’odeur de la viande et de nombreuses entreprises utilisent pour ce faire des additifs artificiels.

Une étude récente publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'American Chemical Society révèle une solution prometteuse : les oignons, les poireaux et les poireaux peuvent produire des composés naturels qui ressemblent au goût salé de la viande lorsqu'ils sont fermentés avec des champignons typiques.

Lorsque les fabricants de produits alimentaires souhaitent que les substituts de viande à base de plantes aient un goût plus charnu, ils ajoutent souvent des ingrédients précurseurs de la viande qui sont transformés en arômes pendant le processus de cuisson. Alternativement, les arômes sont préparés en chauffant des précurseurs d'arômes ou d'autres traitements chimiques, puis ajoutés au produit.

Étant donné que ces arômes sont fabriqués selon un processus de synthèse, de nombreux pays n'autorisent pas les fabricants de produits alimentaires à les étiqueter comme « naturels ». Pour obtenir des assaisonnements de viande « naturels » à base de plantes, les produits chimiques aromatisants doivent être extraits des plantes ou traités biochimiquement avec des enzymes, des bactéries ou des champignons. Yanyan Zhang et ses collègues se sont donc demandé si les champignons connus pour produire des saveurs et des odeurs de viande à partir de sources synthétiques pourraient être utilisés pour produire les mêmes produits chimiques à partir de légumes ou d'épices.

L'équipe a fait fermenter divers champignons avec une gamme d'aliments et a découvert que seuls les aliments à base d'allium, tels que les oignons et les poireaux, produisaient des arômes de viande. L'échantillon le plus aromatique provenait d'une fermentation d'oignons de 18 heures à l'aide de bactéries polypores, qui produisaient un arôme gras et charnu semblable à celui de la saucisse de foie.

Les chercheurs ont analysé les ferments d'oignon en utilisant la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse pour identifier les produits chimiques liés au goût et à l'odeur et ont découvert un certain nombre de produits chimiques connus pour provoquer différentes saveurs dans la viande. L’un des produits chimiques découverts était le disulfure de bis (2-méthyl-3-furyle), un puissant odorant présent dans les viandes et les aliments salés.

L’équipe affirme que la teneur élevée en soufre des plantes d’allium les aide à produire des composés charnus, qui contiennent souvent également du soufre. Les chercheurs affirment que ces ferments d’oignon pourraient un jour être utilisés comme agents aromatisants naturels pour une variété de substituts de viande à base de plantes.

Références Manon Jünger, Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger, Anastasia Farrenkopf, Andreas Dunkel, Timo Stark, Sonja Fröhlich, Veronika Somoza, Corinna Dawid et Thomas Hofmann ont publié un article dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry le 20 mai 2022 : « Découverte de la protéomique sensorielle des peptides modulateurs du goût et de la reconstruction du goût de la sauce soja ».

DOI:10.1021/acs.jafc.2c01688

Source compilée : ScitechDaily