Résumé :
La viande rouge fait partie de l'alimentation humaine depuis des millions d'années. Il a fourni des nutriments hautement concentrés aux premiers humains, ce qui a peut-être aidé les humains à s’adapter à leur environnement et à réussir leur évolution. Cependant, le mode de consommation de viande rouge dans la société moderne est très différent de celui des temps anciens. L'augmentation de la consommation et de la production industrielle exerce une pression croissante sur la santé humaine et l'environnement écologique.
Une revue interdisciplinaire publiée dans le « Quarterly Review of Biology » a systématiquement passé au peigne fin l'histoire alimentaire des humains pendant environ 3 millions d'années et a combiné des preuves archéologiques, épidémiologiques et de biologie moléculaire pour analyser comment la viande rouge est progressivement passée d'une source de nutrition rare et importante à un aliment lié aux maladies chroniques et aux dommages écologiques. Les auteurs de l'article comprennent Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varkey et Pascal Gagné.
Les chercheurs soulignent qu’ils ne prétendent pas que la viande est intrinsèquement nocive ou que les humains ne se sont jamais adaptés à sa consommation. Ce qui a vraiment changé, c'est la fréquence à laquelle la viande est obtenue, sa composition nutritionnelle, ses méthodes de production et sa place dans l'alimentation et la culture. Les humains anciens obtenaient occasionnellement des tissus animaux à partir d’une alimentation diversifiée, ce qui est complètement différent de la consommation régulière de grandes quantités de viande rouge et de produits carnés transformés dans la société moderne.
Des preuves archéologiques montrent que les premiers humains ont commencé à consommer des aliments d'origine animale avant l'émergence de l'Homo sapiens, mais que leur régime alimentaire à cette époque était encore principalement à base de plantes. Les coupes que les premiers humains appréciaient vraiment n’étaient peut-être pas les steaks et les rôtis qui sont si populaires aujourd’hui. La graisse, la moelle osseuse, les abats et les tissus cérébraux contiennent généralement plus de calories et de lipides importants que la viande maigre et peuvent être mieux adaptés pour répondre aux besoins nutritionnels des premiers humains, en particulier pour soutenir le développement de l'organe à forte intensité énergétique du cerveau du nourrisson.
Le journal souligne que la culture alimentaire européenne et américaine moderne place le steak et le barbecue au cœur de la viande rouge. Cette préférence et ce concept culturel peuvent affecter le jugement que portent les gens sur le régime alimentaire des premiers humains. En d’autres termes, les idéaux alimentaires des gens modernes peuvent amener les gens à croire à tort que leurs ancêtres recherchaient principalement les viandes maigres et les gros morceaux de viande qui sont courants aujourd’hui.
L'étude met également en doute la croyance commune selon laquelle la consommation de viande stimule directement l'expansion du cerveau chez les humains. Les protéines ne sont pas un nutriment particulièrement dense en énergie, ni le carburant préféré du cerveau. Les chercheurs pensent que le succès évolutif des humains est plus probablement dû à leur capacité à consommer une variété d’aliments, notamment des plantes, des tissus adipeux d’animaux et d’autres ressources disponibles à différentes saisons et dans différents environnements.
Cette flexibilité alimentaire était particulièrement importante lorsque les premiers humains ont migré vers des régions inconnues. Plutôt que de s’appuyer sur une recette idéale fixe, ils adaptent leurs sources de nourriture aux circonstances locales. Plutôt que de dire que les humains ont toujours eu recours à un régime alimentaire axé sur la viande, l’adaptabilité et la diversité pourraient être les caractéristiques les plus critiques de l’évolution du régime alimentaire humain.
L'avènement de l'agriculture il y a environ 10 000 à 12 000 ans a entraîné des changements nutritionnels majeurs. L’agriculture a accru la stabilité de l’approvisionnement alimentaire et soutenu la croissance démographique, mais a également progressivement modifié les régimes alimentaires, passant d’une diversification à une dépendance à quelques céréales de base. Étant donné qu’un régime à base de céréales contient du fer qui n’est pas facilement absorbé par l’organisme, ce changement augmente le risque de carences nutritionnelles, notamment de carence en fer. En revanche, de telles carences sont relativement rares chez les chasseurs-cueilleurs.
Aujourd'hui, pour de nombreuses personnes dans le monde, la viande n'est plus une source occasionnelle de nourriture rare, mais une industrie mondiale de 1,3 billion de dollars. L’industrie devrait continuer à se développer, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire. La production industrielle a permis à la viande rouge d’entrer dans l’alimentation quotidienne à une fréquence et à une échelle sans précédent dans l’histoire de l’évolution humaine.
Un grand nombre d'études épidémiologiques continuent de montrer qu'une consommation plus élevée de viande rouge et transformée est souvent associée à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de cancer colorectal et de mortalité toutes causes confondues. Le Centre international de recherche sur le cancer a classé la viande transformée comme cancérogène du groupe 1, ce qui signifie qu'il existe suffisamment de preuves que la viande transformée peut provoquer le cancer chez l'homme ; la viande rouge non transformée est classée comme « potentiellement cancérigène ».
Les chercheurs ont également discuté d'un mécanisme biologique relativement méconnu du public, à savoir la « réponse inflammatoire à l'acide xénosialique » induite par l'alimentation, appelée « inflammation à l'acide xénosialique ». Cette réaction est liée à l'acide N-glycolylneuraminique. Il y a environ 2 millions d’années, les humains ont perdu la capacité de fabriquer cette molécule de sucre, mais elle est toujours présente en grande quantité dans la viande rouge que nous consommons régulièrement.
Une fois la viande rouge ingérée par le corps humain, l'acide N-glycolylneuraminique qu'elle contient peut être incorporé dans les tissus humains. Parce que le système immunitaire reconnaît la molécule comme étrangère, les anticorps peuvent attaquer à plusieurs reprises les cellules contenant la molécule, déclenchant une inflammation persistante de faible intensité. Les chercheurs pensent que cette inflammation chronique pourrait favoriser l’athérosclérose, accélérer le développement du cancer colorectal et être impliquée dans le déclin cognitif.
Les problèmes liés à la viande rouge ne se limitent pas à la santé. L’élevage industriel représente environ 15 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre et est également lié à la déforestation et à la pollution de l’eau. L’utilisation massive d’antibiotiques dans l’élevage peut également favoriser l’émergence et la propagation de bactéries résistantes aux médicaments.
L’auteur ne préconise pas que tout le monde doive abandonner complètement la viande rouge. Ils veulent plutôt montrer que l’histoire de l’évolution humaine ne peut pas simplement être utilisée pour justifier la consommation moderne de viande rouge. Un aliment peut être très bénéfique pour l’homme lorsqu’il est rare, qu’il a une valeur nutritionnelle importante et qu’il fait partie d’un régime alimentaire diversifié ; mais il peut également être nocif pour la santé et l’environnement lorsqu’il est produit en grande quantité par des moyens industriels et consommé fréquemment et en grande quantité.
Les auteurs de l'article ont conclu que la nature, l'ampleur et le contexte social de la consommation actuelle de viande rouge ont radicalement changé par rapport à la période de l'évolution humaine. La flexibilité alimentaire qui aidait autrefois les humains à survivre et à prospérer peut aujourd’hui offrir de nouvelles orientations : les sociétés peuvent progressivement réduire leur dépendance à l’égard de la viande rouge tout en reconnaissant le rôle important que la viande a joué dans l’histoire de l’humanité.
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