Les scientifiques se tournent vers la fermentation pour créer des fromages à base de plantes qui imitent la texture et le goût des fromages laitiers traditionnels. Dans une nouvelle étude, des scientifiques de l'Université de Copenhague démontrent le potentiel de la fermentation pour produire un fromage respectueux du climat que les gens veulent manger.
Les Danois amateurs de produits laitiers consomment en moyenne près de trente kilos de fromage chaque année. Mais les pressions croissantes sur les ressources terrestres et le changement climatique exigent que nos systèmes alimentaires évoluent vers une orientation basée sur les plantes. Les scientifiques étudient donc comment transformer des plantes riches en protéines comme les pois et les haricots en une nouvelle génération de fromages non laitiers dotés de propriétés sensorielles similaires à celles des produits laitiers dont les humains bénéficient depuis des milliers d’années.
Plusieurs fromages végétaux sont déjà sur le marché. Le défi est que lorsqu’on essaie de fabriquer du fromage à partir de protéines végétales, celles-ci se comportent différemment des protéines du lait. Pour relever ce défi, les fabricants ajoutent de l'amidon ou de l'huile de noix de coco pour durcir les fromages à base de plantes, et ajoutent une gamme d'arômes pour leur donner le goût du fromage.
Mais il s’avère que cela peut être réalisé avec l’aide des plus petites créatures de la nature. Dans une nouvelle étude du Département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague, la chercheuse Carmen Masiá a développé avec succès un fromage végétal à base de protéine de pois jaune avec une texture ferme et des caractéristiques aromatiques améliorées. Elle y parvient en utilisant le même processus de fermentation naturelle bactérienne que celui que nous utilisons pour le fromage au lait de vache depuis des milliers d'années.
"La fermentation est un outil extrêmement puissant qui peut améliorer la saveur et la texture des fromages à base de plantes. Dans cette étude, nous montrons que les bactéries peuvent en très peu de temps améliorer la fermeté du fromage non laitier tout en réduisant l'arôme de haricot de la protéine de pois jaune, la principale et unique source de protéines. " Carmen Macià.
Les résultats s'appuient sur une étude réalisée l'année dernière par les mêmes chercheurs, qui ont révélé que la protéine de pois jaune était une bonne « base protéique » pour la fabrication de fromage fermenté à base de plantes. Dans les nouveaux résultats, les chercheurs ont examiné 24 combinaisons de bactéries fabriquées à partir de cultures bactériennes fournies par la société de biotechnologie Chr. Hansen, où Carmen Masiá termine son doctorat industriel.
"Cette étude s'est concentrée sur la combinaison de cultures bactériennes disponibles dans le commerce adaptées à la fermentation de matières premières végétales et sur leur test dans une matrice de protéines de pois pour développer un goût et une texture adaptés à un produit de type fromage à base de plantes. Et, même si certaines combinaisons bactériennes ont donné de meilleurs résultats que d'autres, elles ont toutes fourni un gel ferme et une quantité réduite de soja dans l'échantillon", ont déclaré les chercheurs.
Pour étudier le comportement de combinaisons bactériennes, les scientifiques les ont inoculées dans une matrice protéique à base de protéine de pois jaune. Après seulement huit heures de fermentation, le résultat est un « gel de fromage » ferme qui rappelle le fromage blanc frais à pâte molle.
"Tous les mélanges bactériens produisent des gels fermes, ce qui signifie que l'on peut obtenir des gels induits par la fermentation sans ajouter d'amidon ou d'huile de coco à la matrice. Du point de vue aromatique, nous avions deux objectifs : réduire les composés caractéristiques de l'arôme du pois jaune et produire des composés que l'on trouve couramment dans les fromages laitiers. Ici, nous voyons que certaines bactéries sont plus efficaces que d'autres pour produire certains composés volatils, mais elles réduisent toutes très bien l'arôme du haricot - un résultat très positif. De plus, tous les mélanges acquièrent des arômes laitiers à des degrés divers", explique Carmen Masia.
Les chercheurs notent qu'il reste encore un long chemin à parcourir avant qu'un tel fromage à base de plantes ne devienne possible, mais cette étude est sur la bonne voie. Selon elle, des compositions et des cultures bactériennes personnalisées doivent être développées pour obtenir des propriétés optimales semblables à celles du fromage. De plus, les fromages à base de plantes devront peut-être mûrir au fil du temps afin de développer leur saveur et leur caractère, tout comme les fromages laitiers.
Enfin, la nouvelle génération de fromages végétaux fermentés doit être jugée par les consommateurs pour en rendre la saveur plus parfaite. Dans l’ensemble, il s’agit de fabriquer des fromages à base de plantes si délicieux que les gens les recherchent et les achètent.
"Le plus grand défi à l'heure actuelle est que même si beaucoup de gens veulent manger du fromage à base de plantes, ils ne sont pas satisfaits de son goût et de sa texture. En fin de compte, cela signifie que peu importe le caractère durable, nutritif, etc. d'un produit alimentaire, s'il n'offre pas une bonne expérience de consommation, les gens ne seront pas intéressés à l'acheter", a déclaré Carmen Masiá, ajoutant: "Nous devons nous rappeler que la production de fromage laitier a été étudiée pendant de nombreuses années, nous ne pouvons donc pas l'imiter du jour au lendemain avec matières premières complètement différentes. Pourtant, de nombreux scientifiques et entreprises font de grands progrès dans ce domaine. J'espère que dans les prochaines années, nous pourrons nous rapprocher de la production de fromages non laitiers qui ont bon goût.
La recherche était le fruit d'une collaboration entre le Département des sciences alimentaires et le fournisseur d'ingrédients microbiens Chr. Hansen est une entreprise de biosciences qui produit des ingrédients destinés, entre autres, aux industries alimentaire et pharmaceutique.
La fermentation est une technologie ancienne originaire de Chine. Aujourd’hui, il est utilisé pour produire de la bière, du vin, du fromage, des produits pharmaceutiques et bien plus encore. Les aliments fermentés sont conservés en initiant un processus de fermentation au cours duquel se forment des bactéries lactiques naturelles et des enzymes.
En effet, les micro-organismes transforment les sucres contenus dans l’aliment choisi en acide lactique, acide acétique et dioxyde de carbone. Cela rend les aliments acides et empêche la croissance de bactéries pathogènes et de détérioration.
La première preuve écrite de la fermentation du chou a été trouvée dans le Livre des Chansons, le plus ancien recueil de poèmes de Chine, datant d'environ 600 avant JC.