De nouvelles recherches révèlent que les protéines ont de puissants effets désodorisants. Une découverte récente suggère que le yaourt, en particulier ses matières grasses et ses protéines, est efficace pour neutraliser l’odeur de l’ail. En particulier, les aliments riches en protéines comme le yaourt grec pourraient constituer une solution future contre l’haleine d’ail. Il est recommandé de consommer l’ail immédiatement après l’avoir ingéré.


Une nouvelle étude menée en laboratoire montre que le lait entier, le yaourt nature, peuvent empêcher presque tous les composés volatils responsables de l'odeur âcre de l'ail de s'échapper dans l'air.

Les chercheurs ont testé la capacité du yaourt à désodoriser l'ail, ainsi que les composants individuels du yaourt - eau, graisse et protéines - pour voir comment chacun d'eux résistait aux odeurs. Les résultats montrent que les graisses et les protéines sont efficaces pour capturer l’odeur de l’ail, ce qui amène les scientifiques à suggérer que les aliments riches en protéines pourraient un jour être spécialement formulés pour lutter contre l’haleine d’ail.

Le potentiel des aliments riches en protéines

"L'hyperprotéine est un sujet très brûlant en ce moment - d'une manière générale, les gens veulent manger plus de protéines", a déclaré Sheryl Barringer, auteur principal de l'étude et professeur au Département des sciences et technologies alimentaires de l'Ohio State University.

"Un effet secondaire involontaire pourrait être que des formules riches en protéines pourraient être commercialisées comme déodorants pour l'haleine en plus des allégations nutritionnelles", a-t-elle déclaré. "Je m'intéresse davantage à l'efficacité des protéines, car conseiller aux consommateurs de manger des aliments riches en graisses ne se terminera pas bien."

La recherche a été récemment publiée dans la revue Molecules.

Découvertes passées et méthodes expérimentales

Ballinger a découvert dans le passé des aliments capables d'éliminer l'haleine d'ail, notamment les pommes, la menthe, la laitue et le lait, grâce à leurs enzymes et à leurs graisses, respectivement, qui éliminent les composés à base de soufre responsables de l'odeur persistante de l'ail.

Ballinger et le premier auteur Manpreet Kaur, doctorant dans le laboratoire de Ballinger, ont entendu des spéculations selon lesquelles le yaourt pourrait avoir des propriétés désodorisantes et ont décidé de le tester.

Dans chaque expérience de traitement, les chercheurs ont placé des quantités égales d'ail cru dans des bouteilles en verre et ont confirmé que les concentrations de substances volatiles à base de soufre libérées étaient détectables par le nez humain. Ils ont utilisé un spectromètre de masse pour mesurer les niveaux de molécules gazeuses volatiles avant et après chaque traitement.

Les résultats ont montré que le yaourt à lui seul réduisait 99 % des substances volatiles de l’ail cru responsables de l’odeur principale. Si les composants gras, eau et protéines du yaourt sont ajoutés séparément, ils auront également un effet désodorisant sur l'ail cru, mais l'effet désodorisant des graisses et des protéines est meilleur que celui de l'eau.

En ce qui concerne les matières grasses, plus la teneur en matières grasses du beurre est élevée, mieux il se désodorisera. Les protéines étudiées comprenaient différentes formes de protéines de lactosérum, de caséine et de lait, toutes efficaces pour désodoriser l'ail, peut-être parce qu'elles captent les molécules volatiles avant qu'elles ne soient émises dans l'air. Le complexe caséine micelle-protéine de lactosérum fonctionne mieux.

Le rôle des protéines et du pH

"Nous savons que les protéines lient la saveur - cela est souvent considéré comme négatif, surtout si les aliments riches en protéines ont un goût fade. Dans ce cas, cela pourrait être positif", a déclaré Ballinger.

D'autres expériences consistaient à modifier le pH du yaourt pour le rendre moins acide - de 4,4 pH à 7 pH - ce qui réduisait la capacité du yaourt à désodoriser l'ail. En revanche, modifier le pH de l’eau n’a aucun effet sur l’effet désodorisant de l’eau.

"Cela me dit que cela revient à ces protéines, car lorsque vous modifiez le pH, la conformation des protéines et leur capacité à se lier changent. Cela dit, nous devrions absolument étudier ces protéines, et cela pourrait aussi dépendre de la protéine, car différentes protéines réagissent différemment au pH. Cela pourrait donc être une chose importante à faire lorsque nous examinons d'autres protéines pour leurs effets désodorisants sur l'ail. "

des recherches plus approfondies

Ballinger et Kaul ont également testé les effets désodorisants du yaourt et de ses ingrédients individuels sur l'ail frit et ont ainsi constaté que la friture de l'ail réduisait considérablement la plupart des composés volatils de l'ail qui provoquent des odeurs. Les chercheurs supposent que le yaourt et ses composants individuels neutralisent une proportion plus faible de composés volatils dans l'ail frit que dans l'ail cru, probablement parce qu'il y a moins de composés volatils à capturer que dans les gousses d'ail crues.

Ces résultats constituent une bonne base pour de futures recherches qui analyseront les différentes protéines qui pourraient être formulées dans le produit idéal pour réduire l'haleine à l'ail et tenteront de valider la capacité du yaourt à supprimer l'haleine d'ail chez les humains.

Pendant ce temps, Barringer prédit que le yaourt grec, qui a une teneur en protéines plus élevée que le yaourt nature entier utilisé dans l'étude, pourrait être particulièrement efficace pour se débarrasser de l'haleine d'ail. Elle dit que le yaourt aromatisé aux fruits peut également fonctionner, mais quel que soit le yaourt que vous utilisez pour désodoriser, il doit être consommé dès que possible après avoir ingéré de l'ail cru.