Des scientifiques de l'Université de l'État de Washington créent des crêpes plus saines en remplaçant la farine raffinée par des grains entiers comme le sarrasin, le quinoa, le millet et le blé entier. Leurs recherches montrent que ces farines peuvent ajouter des nutriments sans modifier de manière significative le goût ou la sensation en bouche, offrant ainsi aux consommateurs un meilleur choix.
Des chercheurs de l'Université Western Sydney améliorent la valeur nutritionnelle des crêpes en remplaçant la farine raffinée par des grains entiers comme le sarrasin, le quinoa, le millet et le blé entier.
La crêpe typique du petit-déjeuner est moelleuse, moelleuse, délicieuse, mais malheureusement pas vraiment saine. Les scientifiques en alimentation de l'Université de l'État de Washington s'efforcent de changer cela, en améliorant le goût et la texture des crêpes tout en augmentant leur valeur nutritionnelle.
"En général, les crêpes sont faites avec de la farine raffinée, ce qui crée des calories vides", a déclaré Girish Ganjyal, professeur à l'École des sciences alimentaires de l'Université de l'État de Washington et expert en transformation alimentaire. "Nous voulions voir s'il était possible de faire de délicieuses crêpes avec des grains entiers et d'y ajouter un peu de fibres et de protéines."
Ganjyal et les co-auteurs de l'étude ont remplacé la farine raffinée par de la farine de sarrasin à grains entiers, de la farine de quinoa, de la farine de millet et de la farine de blé entier, dans une proportion de 25 à 100 %. Les résultats encourageants sont publiés dans le Journal of Cereal Chemistry.
L’équipe de recherche a découvert que les farines de sarrasin, de quinoa et de blé entier peuvent être mélangées à des recettes de crêpes sans impact majeur sur le goût ou la texture. La farine de millet, en revanche, doit être légèrement précuite avant de pouvoir être ajoutée sans problème.
"Nous avons commencé avec une petite quantité de farine alternative, puis nous avons continué à l'augmenter jusqu'à ce que cela devienne irréalisable", a déclaré Ganjyal. "Par exemple, avec la farine de mil, nous avons constaté qu'elle était essentiellement émiettée et n'avait aucune propriété liante."
Les scientifiques ont utilisé la même recette pour préparer toutes les crêpes. Les différentes farines sont la seule variable, le système de fermentation dans la recette reste le même ainsi que les autres ingrédients comme le sucre, l'huile, la farine et le sel. Des recettes utilisant différentes farines et pourcentages ont été comparées à des crêpes témoins, faites avec de la farine raffinée et tous les mêmes autres ingrédients.
La recherche fait partie du projet Soil to Society de l'Université Western Sydney, lancé en 2021 et financé par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture de l'USDA. Le projet adopte une approche intégrée pour améliorer la valeur nutritionnelle des aliments, impliquant une équipe multidisciplinaire composée de sélectionneurs de plantes, d'experts en nutrition et de scientifiques en alimentation. Ganyar espère que les fabricants de farine pourront utiliser cette recherche pour créer des produits plus sains pour les restaurants et les consommateurs.
Il poursuit déjà ses recherches pour tenter de comprendre pourquoi différentes farines se comportent différemment dans les conditions de cuisson. Lui et son équipe espèrent modifier la farine afin que sa texture ne se distingue pas de celle de la farine raffinée.
Le projet initial nécessitait de cuire de nombreuses crêpes puis de mesurer leurs différentes propriétés telles que la viscosité, le temps de cuisson, la taille et la texture à différentes étapes du processus. Les co-auteurs de l'article comprennent un étudiant diplômé de l'Université Western Sydney, un étudiant de premier cycle et un stagiaire du secondaire travaillant sur le projet Soil to Society.
"Elle a passé beaucoup de temps à la cuillère", a déclaré Ganjyal. "Elle a également appris les principes fondamentaux de ce que nous faisons. L'une des meilleures parties de mon travail consiste à éduquer la prochaine génération, et des expériences pratiques comme celle-ci permettent aux étudiants de voir comment nous pouvons améliorer les systèmes alimentaires pour tout le monde. J'ai la chance d'avoir des étudiants extraordinaires dans mes programmes de recherche et de vulgarisation."
Compilé à partir de /ScitechDaily