Les scientifiques ont découvert que les larves de mouches des fruits peuvent réellement « goûter » la texture des aliments, grâce à des neurones spéciaux situés dans leurs pièces buccales. En désactivant ces neurones, les chercheurs ont découvert que les larves perdaient la capacité de juger de la dureté des aliments et essayaient de manger des choses qu'elles ne mangeraient normalement pas.
Étonnamment, les neurones qui détectent le sucre peuvent également détecter des propriétés mécaniques telles que la texture des aliments. Cette découverte montre que notre compréhension du goût est plus complexe qu’on ne le pensait, ouvrant la porte à de nouvelles recherches sur les humains.
Des scientifiques de l'Université de Fribourg en Suisse, dirigés par Nikita Komarov et Simon Sprecher, ont découvert que les larves de mouches des fruits peuvent utiliser des neurones spéciaux dans leur bouche pour détecter la texture des aliments. Leur étude, publiée le 30 janvier dans PLOS Biology, révèle que ces neurones, situés dans les organes gustatifs périphériques des larves, contiennent des mécanorécepteurs qui détectent la texture. Cette capacité est liée au gène sans douleur, qui joue un rôle clé dans sa fonction.
Alors que la plupart des recherches sur le goût se sont concentrées sur les saveurs telles que le sucré ou le salé, la texture des aliments peut également influencer les préférences alimentaires. Par exemple, quelqu’un pourrait aimer la saveur des champignons mais pas leur texture dure. Alors que la perception du goût repose sur des signaux chimiques, la détection de la texture nécessite des sens mécaniques, et il n'est pas clair si les organes gustatifs tels que la langue possèdent cette capacité. Pour explorer cela, les chercheurs ont étudié les larves de mouches des fruits, communément appelées asticots, en raison de leur système nerveux simple et de leurs outils génétiques puissants.
Les chercheurs ont déterminé que les asticots ne mangent pas d'aliments trop durs ou trop mous, mais qu'ils les mangent si la texture est parfaite - l'équivalent d'un fruit pourri vieux de plusieurs jours.
Les chercheurs ont émis l’hypothèse que cette capacité à détecter la texture des aliments se produit dans les organes gustatifs périphériques, désactivant ainsi sélectivement les neurones gustatifs dans la bouche des larves. En conséquence, les asticots perdent leur sens du goût et tentent de manger des aliments plus mous ou plus durs qu’ils ne le préfèrent normalement. D'autres expériences ont montré que le gène mécanorécepteur indolore est nécessaire à cette sensation.
Enfin, ils ont découvert que les neurones C6 de l'organe gustatif de l'asticot peuvent détecter à la fois le sucre et les stimuli mécaniques, ce qui signifie que le même neurone peut goûter à la fois la texture et les substances alimentaires. Ainsi, l’intégration du goût et du signal est distincte des autres systèmes, et des études sur des animaux autres que la drosophile sont nécessaires pour bien comprendre la perception du goût chez les mammifères, y compris les humains.
Les auteurs ajoutent : « La texture des aliments reste un attribut négligé dans la qualité alimentaire globale. Nous avons découvert - grâce au pouvoir de la génétique de la drosophile - qu'au moins la dureté des aliments est un aspect clé du profil gustatif global.
Compilé à partir de /ScitechDaily