Une équipe de recherche de l'Université nationale de Singapour a récemment publié une étude indiquant qu'elle a réussi à transformer la peau du fruit du dragon à chair rouge, initialement jetée, en un ingrédient fonctionnel pouvant être utilisé dans la production de pain. Tout en améliorant considérablement le niveau d'antioxydants du pain et en ralentissant le taux de digestion de l'amidon, cela fournit également de nouvelles idées à l'industrie alimentaire pour utiliser les sous-produits agricoles.
La recherche a été dirigée par l'équipe du professeur Zhou Weibiao du Département des sciences et technologies alimentaires de l'Université nationale de Singapour. Les chercheurs ont extrait un extrait purifié riche en bétacyanines de la peau du pitaya à chair rouge et l'ont ajouté en proportion à la pâte à pain de blé. Les résultats expérimentaux montrent que lorsque la quantité ajoutée est de 0,75 % de la masse de pâte, la texture et le goût du pain sont améliorés, et cela présente également des avantages nutritionnels évidents.
Selon l'équipe de recherche, ces travaux sont basés sur des recherches antérieures sur le pain enrichi en anthocyanes, mais la bêtacyanidine sélectionnée cette fois a une meilleure stabilité dans la plage de pH des aliments quotidiens et est plus facilement soluble dans l'eau. Par conséquent, le dosage peut être plus faible et l’interaction avec le réseau de gluten est également plus stable. Les résultats d'études in vitro suggèrent également que la biodisponibilité des bêtacyanidines pourrait être supérieure à celle des anthocyanes ordinaires, ce qui signifie qu'elles sont plus facilement absorbées par l'organisme et devraient apporter de plus grands avantages potentiels pour la santé.
Des tests en laboratoire montrent en outre que la bêtacyanidine interagit avec les protéines de gluten présentes dans la pâte : lorsqu'elle est ajoutée en quantité modérée, elle aide la pâte à fermenter et à se dilater, mais si la quantité est trop élevée, elle affaiblit l'élasticité et affecte la qualité de la cuisson. Après avoir examiné de manière approfondie les performances de cuisson et l'amélioration nutritionnelle, les chercheurs ont déterminé le niveau d'ajout de 0,75 % comme le « meilleur point d'équilibre » qui prend en compte à la fois le goût et les effets sur la santé.
Comparé au pain de blé ordinaire, le pain enrichi en extrait d'écorce de pitaya présentait des niveaux d'antioxydants significativement plus élevés et présentait un taux de digestion de l'amidon plus lent, correspondant à un indice glycémique estimé plus faible. Zhou Weibiao a souligné que dans le contexte de l'incidence croissante du diabète dans le monde, en optimisant la formule des aliments de base fréquemment consommés, on s'attend à réduire la charge glycémique alimentaire globale et à augmenter la consommation d'ingrédients antioxydants sans modifier les habitudes alimentaires du public.
Au-delà des améliorations nutritionnelles, ces travaux répondent également à la problématique du gaspillage alimentaire. Les chercheurs ont choisi d’utiliser des extraits d’écorces purifiées plutôt que des écorces entières, d’une part pour contrôler la teneur en principes actifs et obtenir des résultats expérimentaux plus reproductibles, et d’autre part pour démontrer une voie réaliste de valorisation des sous-produits de la transformation des produits agricoles en ingrédients alimentaires à haute valeur ajoutée.
L'équipe a déclaré que la prochaine étape consistera à explorer les scénarios d'application d'extraits naturels similaires dans d'autres aliments quotidiens, en vue d'améliorer la qualité nutritionnelle des aliments tout en favorisant une utilisation plus efficace des ressources et en réduisant les déchets dans la chaîne d'approvisionnement. Des résultats pertinents ont été publiés dans la revue "Food Chemistry". L'article évalue en détail l'impact global de ce type d'extrait sur les performances de la pâte, la qualité boulangère et les attributs nutritionnels.