Les chercheurs ont découvert que les AGE, des produits chimiques présents dans les aliments cuits, peuvent accroître la faim et nuire à la santé. Les AGE sont provoqués par la réaction de Maillard et peuvent accroître l'attrait des aliments, mais peuvent également causer des problèmes de santé. La recherche sur les vers montre que les AGE augmentent la consommation des vers et raccourcissent leur durée de vie, soulignant l’importance de choix alimentaires plus sains.

Les chercheurs de Buck ont ​​découvert un mécanisme qui explique pourquoi manger des aliments délicieux mais malsains nous donne envie de plus.

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les gens mangent trop et deviennent obèses. Le fait que des aliments délicieux et riches en calories soient souvent disponibles à tout moment et n’importe où n’aide pas. Les chercheurs de Buck ont ​​déterminé pour la première fois pourquoi certains produits chimiques présents dans les aliments cuits ou transformés, appelés produits finaux de glycation avancée, ou AGE, augmentent la faim et testent notre volonté ou notre capacité à faire des choix sains en matière d'alimentation.

"Cette recherche sur C. elegans a d'énormes implications sur les choix alimentaires des humains et leur tendance à trop manger certains aliments", a déclaré le Dr Pankaj Kapahi, auteur principal de l'étude et professeur à l'Université Buck. "Les régimes alimentaires transformés modernes riches en AGE sont tentants, mais nous en savons très peu sur leurs effets à long terme sur la santé humaine." Les résultats de la recherche ont été récemment publiés dans la revue eLife.

"Les humains ont développé des mécanismes qui nous encouragent à manger autant que possible lorsque la nourriture est abondante. Nous stockons les calories excédentaires sous forme de graisse pour traverser les périodes de jeûne", a expliqué Munyesh-Mutayan Shanmugam, Ph.D., chercheur postdoctoral au laboratoire de Kapahi et premier auteur de l'étude. "La sélection naturelle favorise les gènes qui nous prédisposent à manger des aliments savoureux, en particulier des aliments à plus forte teneur en sucre. Mais qu'en est-il des mécanismes qui rendent si difficile pour nous de leur dire 'non' ?"

Les AGE sont des sous-produits métaboliques produits lorsque le sucre se combine à certaines protéines, lipides ou acides nucléiques. Ils sont produits naturellement lorsque nous métabolisons les sucres dans nos cellules, mais les AGE sont également produits lors de la cuisson, de la friture et du grill, et se retrouvent dans de nombreux aliments transformés. "La couleur brune produite pendant la cuisson, qui donne aux aliments un aspect et une odeur délicieuses, est le résultat des AGE", a déclaré Shanmugam. Fondamentalement, nous avons constaté que les AGE rendent les aliments plus appétissants et plus difficiles à résister. "

Réaction de Maillard et effets sur la santé

La réaction de « brunissement » qui se produit lorsque le sucre et les protéines sont chauffés est appelée réaction de Maillard et elle est appréciée des chefs. Il forme des centaines d’AGE attractifs.

Mais même si la réaction de Maillard a la réputation de rendre les aliments délicieux, les produits chimiques qui en résultent peuvent causer toutes sortes de ravages sur le corps humain. Ils provoquent une inflammation et des dommages oxydatifs, entraînant un durcissement des artères, de l’hypertension, des maladies rénales, des cancers et des maladies neurologiques. Capahi, dont le laboratoire étudie l'influence des nutriments sur la santé et la maladie, a déclaré que l'accumulation de ces sous-produits métaboliques dans plusieurs organes pourrait être l'une des principales causes du vieillissement dans des organes individuels et dans tout le corps.

"Une fois les produits de glycation avancés formés, ils ne peuvent pas être détoxifiés", a déclaré Shanmugam. Tout comme le pain blanc grillé devient brun, il n'y a aucun moyen d'inverser le processus et de rendre le pain blanc à nouveau. "De même, il n'existe aucun moyen d'inverser les AGE", a-t-il déclaré, ajoutant que la capacité du corps à éliminer les AGE diminue avec l'âge, un autre lien avec les maladies liées à l'âge.

Résultats de la recherche et implications alimentaires

Même les petits insectes du laboratoire de Kapashi ne peuvent échapper à la tentation et aux dégâts des AGE. Les chercheurs ont observé que ces produits chimiques augmentaient l’appétit des vers, en plus de provoquer des maladies et de raccourcir la durée de vie. Les chercheurs veulent comprendre comment les AGE déclenchent une suralimentation.

Pour découvrir les voies de signalisation biochimiques qui provoquent une suralimentation chez des vers normaux et en bonne santé, les chercheurs ont purifié certains AGE bien étudiés et ont découvert que deux d'entre eux augmentaient la consommation alimentaire. Ils ont ensuite étudié l’un des composés pour découvrir le mécanisme de signalisation. Ils ont découvert qu’une mutation spécifique (appelée glod-4) augmentait la consommation alimentaire grâce à un AGE spécifique (appelé MG-H1). Une analyse plus approfondie a révélé qu’une voie dépendante de la tyramine était en cause.

Leur étude est la première à identifier les voies de signalisation médiées par des molécules AGE spécifiques pour améliorer la prise alimentaire et la neurodégénérescence. Ils ont également constaté que même si les vers mutants étaient incapables de traiter les AGE naturels, leur durée de vie était raccourcie d'environ 25 à 30 %. Ces travaux sont étendus à la souris, où les chercheurs étudieront le lien entre les AGE et le métabolisme des graisses.

"Comprendre cette voie de signalisation peut nous aider à comprendre la suralimentation résultant des régimes modernes riches en AGE", a déclaré Kapahi. "Notre étude met en évidence que l'accumulation d'AGE est associée à des maladies, notamment à l'obésité et à la neurodégénérescence. Nous pensons que, dans l'ensemble, limiter l'accumulation d'AGE est associé à une augmentation mondiale de l'obésité et d'autres maladies liées à l'âge. Comprendre cette voie de signalisation peut nous aider à comprendre la suralimentation résultant des régimes modernes riches en AGE. "

Le message que Shanmugam retient de son travail est profond. "Nous ne contrôlons pas notre consommation de nourriture ; au contraire, la nourriture essaie de nous contrôler", a-t-il déclaré. "

Grâce à cette étude et aux recherches antérieures du laboratoire, Shanmugam et Kapahi ont changé d'avis concernant leur alimentation. Ils pratiquent tous le jeûne intermittent, qui donne au corps la possibilité d’utiliser les graisses au lieu du sucre. Il y a quelques choses simples que chacun peut faire pour réduire le fardeau des AGE dans le corps, a déclaré Kapahi, notamment manger des grains entiers (les fibres aident à maintenir un taux de sucre dans le sang stable), cuisiner avec une chaleur humide plutôt qu'une chaleur sèche (c'est-à-dire cuire à la vapeur plutôt que frire ou rôtir) et ajouter de l'acide lors de la cuisson des aliments, ce qui peut ralentir les réactions qui provoquent la formation des AGE.

"Nous sommes naturellement attirés par les aliments délicieux, mais nous pouvons être plus conscients du fait que nous avons la capacité de faire des choix sains lorsque nous mangeons", a déclaré Shanmugam.