Radis mariné, niébé aigre, concombre mariné... le simple fait d'écouter cette série de noms de plats rendra vos dents douces et votre bouche salivera. On peut dire que le « Kimchi », produit d'un art lié au temps et à la température, fleurit partout dans notre pays. La soupe de radis marinés et de vieux canard du Hunan, les haricots marinés et la viande hachée du Sichuan et de Chongqing, et bien sûr, le plus spectaculaire, le chou mariné du Nord-Est - à la fin de l'automne, des camions pleins de chou sont transportés en bas vers la communauté. Lorsque le vent d'automne les souffle jusqu'à ce que leurs peaux soient sèches, ils sortent chez eux la cuve de choux marinés et la pierre à presser. Après avoir attendu un moment, ils deviennent viande blanche de chou mariné, vermicelles de chou mariné, fondue de chou mariné... sur la table d'hiver...

Cependant, diverses opinions sur le kimchi au fil des ans ont laissé les gens confus quant à ce qu'il fallait faire : certains disent que le kimchi contient des nitrites, qui peuvent provoquer le cancer, tandis que d'autres disent que le kimchi contient des lactobacilles, qui sont des probiotiques, le kimchi est donc un aliment sain. Quelle affirmation est correcte ? Soyons clairs aujourd'hui ~

Comment est fabriqué le kimchi ?

Bien qu'il puisse y avoir quelques différences dans la préparation du kimchi selon les endroits, en général, les légumes sont placés dans un grand pot, versé avec de l'eau salée pour couvrir les légumes, puis le pot est scellé et des bactéries lactiques sont utilisées pour fermenter les sucres contenus dans les aliments et libérer de l'acide. Un excellent pot de kimchi doit satisfaire trois mots : « frais », « aigre » et « croquant ».

En regardant les goûts qui obsèdent les humains, l’umami occupe la première place. La saveur umami des aliments provient souvent de certains acides aminés aromatisants umami, tels que l'acide glutamique, l'acide aspartique, la lysine, la tyrosine, etc. Qu'il s'agisse du délice du poisson, du mouton ou des champignons, ils sont tous indissociables des acides aminés producteurs de saveur.

Le MSG, l'essence de poulet et divers assaisonnements axés sur l'umami que nous utilisons pour la cuisine sont tous indissociables de la bénédiction des acides aminés producteurs de saveur mentionnés ci-dessus. Par exemple, le composant principal du MSG est le glutamate de sodium. Le processus de fermentation du kimchi dominé par des bactéries lactiques produira une grande quantité d’acides aminés au goût umami.

Des recherches ont montré que les légumes fermentés, qu'il s'agisse du kimchi du Sichuan, des légumes salés du Jiangxi ou de la choucroute du nord-est, sont riches en acides aminés tels que l'acide glutamique, la phénylalanine, l'alanine et l'acide aspartique. Bien que les types d'acides aminés dans différents types de légumes fermentés soient différents et que leur contenu change avec le temps de fermentation, en bref, l'existence de ces substances umami est à la base du goût délicieux du kimchi.

La fermentation des bactéries lactiques produit également des acides organiques. Ce goût aigre n'est pas aussi « excitant » que le goût aigre apporté par le vinaigre, mais il est plus doux et possède un arôme aigre particulier. C'est le résultat de l'évolution constante des acides organiques au cours du processus de fermentation pour produire des alcools et des esters.

« Crisp » n'est pas un goût, mais une texture. On peut dire que l'amour des gens pour le « croustillant » vient de l'instinct : d'une part, il vient du désir de fraîcheur - les fruits et légumes croquants représentent généralement suffisamment d'humidité, de fraîcheur et de rondeur ; d'autre part, cela vient de l'envie de texture croustillante après la cuisson.

Les aliments croustillants sont souvent cuits au four ou frits, ce qui entraîne la réaction de Maillard qui apporte un arôme, une couleur et un goût attrayants. Comparé à d’autres légumes marinés, le kimchi est particulièrement croustillant et a gagné la faveur d’un plus grand nombre de personnes.

Le « croustillant » du kimchi n'est pas seulement affecté par la fraîcheur des légumes marinés, mais également lié à la durée du décapage, à la température de décapage et à la valeur du pH dans le pot de kimchi.

Par conséquent, le kimchi semble simple, mais le taux de réussite des débutants n'est pas élevé. Les experts ont accumulé de l'expérience dans les détails ci-dessus pour préparer de délicieux cornichons croustillants, acides et parfumés.

Le kimchi est-il cancérigène, riche en sel et malsain ?

Ces dernières années, en raison de changements dans les conceptions de la vie, l'impression que de nombreuses personnes ont du kimchi est passée de « délicieux, bon marché et pratique » à « cancérigène, riche en sel et malsain ». Est-il vraiment impossible de manger du kimchi ? Tout d’abord, il faut admettre que le kimchi est effectivement bien inférieur aux légumes frais en termes de valeur nutritionnelle et de santé.

D'une part, le processus de marinage réduit considérablement les vitamines des légumes frais ; en revanche, quelle que soit la méthode utilisée pour préparer le kimchi, une grande quantité de sel est inévitablement utilisée. Manger de grandes quantités de kimchi pendant une longue période va en effet augmenter le risque d’hypertension. De plus, un régime riche en sel à long terme est également un facteur de risque de cancer gastrique. Cependant, les dommages causés par la teneur élevée en sel du kimchi dépendent également de la quantité et de la fréquence à laquelle nous en mangeons.

Tant que la fréquence et la quantité des aliments peuvent être contrôlées, les effets néfastes d’une teneur élevée en sel peuvent être réduits. Deuxièmement, le nitrite est un autre danger pour la santé du kimchi. Pendant le processus de décapage des légumes, le nitrate qu’ils contiennent sera transformé par les bactéries en nitrite. Le nitrite peut ensuite être converti en nitrosamines dans l'estomac. Les nitrosamines sont des substances cancérigènes qui peuvent facilement provoquer le cancer du tube digestif.

Bien que les nitrosamines provoquent le cancer, cela ne veut pas dire que le kimchi est un « poison ». La production de nitrite changera avec la durée de marinage.

Selon des calculs expérimentaux, la teneur en nitrites des légumes marinés augmente d'abord progressivement, pour atteindre un pic environ une à deux semaines après le marinage. Après 20 jours, il diminuera progressivement jusqu'à atteindre la norme limite nationale. Après 30 jours, elle peut généralement atteindre 3 mg/100 g, ce qui est conforme aux « Normes nationales de sécurité alimentaire, limites de polluants dans les aliments (GB2762-2017) » de notre pays pour la teneur en nitrites des légumes marinés - pas plus de 20 mg/100 g.

Cela signifie que nous pouvons raisonnablement éviter les méfaits des nitrites en fonction du temps de marinade.

Source de l'image : Référence [3]

Le kimchi contient des bactéries lactiques et est-il un « produit fermenté » sain ?

Concernant le kimchi, il existe encore un dicton selon lequel il est qualifié de « produit de santé intestinale » et peut améliorer la flore intestinale. Cette affirmation est-elle raisonnable ? Des expériences ont confirmé que les aliments fermentés tels que le kimchi peuvent compléter les probiotiques intestinaux et jouer un rôle dans la réduction de la réponse inflammatoire de l'organisme.

Cependant, étant donné que ces probiotiques se trouvent principalement dans la soupe au kimchi et que le kimchi lui-même est riche en sel, il n'est toujours pas recommandé de consommer plus de kimchi pour obtenir des probiotiques intestinaux. Nous pouvons obtenir des probiotiques grâce à des aliments fermentés plus sains comme le yaourt et le fromage. Les amis ayant une flore intestinale normale n’ont pas besoin de supplémenter trop de probiotiques.

Faites simplement attention à une alimentation équilibrée et mangez davantage de légumes frais et de céréales complètes riches en fibres alimentaires, ce qui peut également favoriser la croissance saine de la flore intestinale.

Manger du kimchi de cette façon présente moins de risques pour la santé

On voit que si l'on veut manger du kimchi en toute sérénité, il ne s'agit rien d'autre que de trouver un équilibre entre gourmandise et santé. Vous pouvez vous référer aux méthodes suivantes pour réduire les risques pour la santé liés à la consommation de kimchi :

1. Pour faire du kimchi maison, vous pouvez acheter directement de la poudre de bactéries lactiques pures pour la fermentation. Réduisez la possibilité de production de nitrites en évitant la présence de diverses bactéries.

2. Prolongez le temps de fermentation : Essayez de laisser mariner pendant 20 jours à 1 mois avant de manger.

3. Bien sceller : que ce soit pendant le marinage ou après avoir mangé, vous devez faire attention au scellement pour éviter l'entrée de bactéries étrangères et augmenter la teneur en nitrites.

4. Réfrigération à basse température : Après avoir mangé, vous pouvez utiliser la réfrigération à basse température pour ralentir la production de nitrite.

5. N'achetez pas de kimchi en gros auprès des vendeurs. Ces produits informels peuvent présenter des problèmes tels qu'un temps de durcissement insuffisant et des souches de fermentation impures, entraînant une teneur plus élevée en nitrites et des risques accrus pour la santé.

6. Mangez une petite quantité et rincez à l'eau avant de manger.

7. Utilisez du kimchi au lieu du sel dans les ragoûts ou les sautés. Cette méthode peut non seulement être associée à plus de légumes frais et compléter les vitamines manquantes dans le kimchi, mais aussi avoir pour effet de « réduire le sel », faisant d'une pierre deux coups !

Cornichons de nuit VS kimchi de bain VS kimchi traditionnel, lequel est le plus recommandé ?

Au fil des années, les variétés de kimchi sont devenues de plus en plus nombreuses. Du kimchi japonais « One Night Pickle », plein de fraîcheur japonaise, au kimchi de bain (également appelé kimchi de plongée) du Sichuan et de Chongqing, lequel de ces kimchi est le plus recommandé par rapport au kimchi traditionnel ? Les cornichons dits de nuit, comme le kimchi de bain/kimchi de plongée, sont des kimchi qui ne doivent être marinés que pendant quelques heures ou toute la nuit.

C'est une énorme différence par rapport au temps de décapage traditionnel d'un mois ou même plus, ce qui le rend plus pratique.

En termes de saveur, le kimchi traditionnel mariné plus longtemps est nettement plus savoureux. Après tout, le processus de fermentation peut produire davantage d’acides, d’esters, d’alcools et d’autres substances aromatiques.

Bien sûr, certaines personnes pensent que même si le kimchi de bain n’est ni aigre ni parfumé, il est rafraîchissant et croustillant. Cela appartient au jugement subjectif de chaque fleur, nous n’en parlerons donc pas pour l’instant.

Du point de vue de la sécurité alimentaire, la teneur en nitrites du kimchi traditionnel mariné pendant plus d'un mois est déjà très faible, généralement inférieure à la limite de sécurité spécifiée par les normes nationales, et une consommation modérée ne menacera pas la santé.

Cependant, le temps de décapage des cornichons de nuit, des cornichons de bain/des cornichons de plongée est très court et le nitrite n'a pas encore eu le temps d'être produit en grande quantité. De plus, ce type de kimchi de courte durée est souvent ajouté au vin blanc et conservé à basse température, ce qui n'est pas propice à la reproduction de diverses bactéries et à la production de nitrites. Il est donc sans danger tant que l’hygiène du décapage peut être assurée.

Cependant, il est préférable de manger ce type de kimchi dans un délai de 2 à 3 jours, sinon la teneur en nitrites augmentera progressivement. Du point de vue de la teneur en sel, le kimchi traditionnel a une teneur élevée en sel, mais elle n'est pas nécessairement inférieure s'il est trempé toute la nuit ou baigné ou plongé dans l'eau.

Afin de faciliter le décapage et d'augmenter la saveur de ce type de kimchi, il faut d'abord utiliser une grande quantité de sel pour « tuer » l'eau contenue dans les légumes. Du sel et une grande quantité de sucre sont également ajoutés lors du marinage (dans certaines recettes, 100 grammes de sucre sont utilisés pour mariner deux radis blancs et un concombre).

Si vous mangez trop à la fois, vous augmenterez également votre consommation de sel et de sucre, ce qui aura un impact négatif sur la stabilité de la tension artérielle et de la glycémie.

On peut voir que tant que l'on prête attention au temps de décapage et à l'hygiène du processus de décapage, il ne devrait y avoir aucun problème de sécurité majeur avec ces deux types de kimchi, et leurs goûts ont également leurs propres caractéristiques. La seule chose à noter est qu’il est sage de contrôler la consommation et de ne l’essayer qu’occasionnellement en accompagnement.

Références

[1] Zhang Yulin, Chen Hongfan, Zhao Zhiping. Analyse des métabolites différentiels et des voies métaboliques associées de la fermentation à long terme du chou-rave [J]. Science des aliments, 2022, 43(22) : 192-198.

[2] Ma Huanhuan, Lu Xinran, Lin Yang, Sun Mengtong, Bai Fengling, Li Jianrong. Analyse simultanée des bactéries lactiques et des nutriments lors de la fermentation naturelle de la choucroute traditionnelle du Nord-Est [J]. Industrie alimentaire et fermentation, 2017, 43(02) : 79-84.

[3] Zhang Zhiguo, Wang Guangyin, Sun Jianqian. Etude dynamique de la teneur en nitrites du kimchi [J]. Condiments chinois, 2008(4):40-42.

[4] Commission nationale de la santé de la République populaire de Chine, Administration d'État pour la régulation du marché. « Limites des normes nationales de sécurité alimentaire concernant les contaminants dans les aliments (GB2762-2022) » .