Une nouvelle étude révèle que, par rapport aux bières à teneur régulière, les bières sans alcool ou sans alcool peuvent constituer un terrain fertile pour des agents pathogènes d'origine alimentaire tels que E. coli et la salmonelle, qui peuvent être introduits pendant la production, le stockage ou le versement. Poussée par la montée de la culture du bien-être, l’industrie mondiale des boissons a connu une évolution vers la production de boissons peu ou pas alcoolisées, y compris la bière. Aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Australie, les brasseurs peuvent étiqueter la bière comme « sans alcool » si elle contient moins de 0,5 % d'alcool par volume (ABV).

Il y a des avantages évidents à boire de la bière sans alcool ou à faible teneur en alcool ; elle contient des vitamines et des minéraux, et des études montrent qu'elle présente des avantages cardiovasculaires par rapport à la bière ordinaire. Cependant, une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université Cornell révèle que l'élimination de l'alcool de la bière peut créer un environnement parfait pour la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire introduits lors de la fabrication, du stockage ou du versement.

"Lorsque vous supprimez l'alcool, la bière n'est plus de la bière au sens traditionnel du terme", a déclaré Randy Worobo, l'un des co-auteurs de l'étude. "Nous soupçonnions que des agents pathogènes d'origine alimentaire pouvaient se développer en l'absence d'alcool, et nous avions raison. À ce stade, les bières sans alcool doivent être considérées de la même manière que les aliments et garantir que tous les paramètres garantissant la sécurité du produit sont respectés."

La bière traditionnelle contient plusieurs facteurs qui empêchent la croissance d'agents pathogènes. La concentration d'éthanol, les acides amers produits par le houblon, le faible pH, les concentrations élevées de dioxyde de carbone, le faible taux d'oxygène et le manque de nutriments contribuent tous à garder la bière exempte d'agents pathogènes.

Ann Charles-Vegdahl, une autre auteure de l'étude, a déclaré : « Les fabricants artisanaux de bières sans alcool suivent parfois les processus de brassage de la bière traditionnels. Mais en fin de compte, les brasseurs ajoutent des substances aromatisantes et aromatiques supplémentaires - telles que le houblon - aux bières sans alcool, ce qui peut potentiellement introduire une contamination.

Les chercheurs ont prélevé des échantillons de bière avec une teneur en alcool inférieure à 0,5 % (sans alcool) ou 3,2 % (faiblement alcoolisée) et l'ont enrichi de trois agents pathogènes bactériens d'origine alimentaire : E. coli, salmonelle et listeria. Des bières avec trois valeurs de pH différentes (4,20, 4,50 et 4,80) ont été préparées et conservées à deux températures différentes (39°F (4°C) et 57°F (14°C)) pendant deux mois.

E. coli et les salmonelles peuvent se développer et survivre dans la bière aux deux températures, quel que soit le pH et que la bière contienne peu ou pas d'alcool. Lorsqu'elles sont conservées à 57°F, les populations des deux bactéries ont doublé dans toutes les conditions de pH testées. Listeria n’était détectable à aucune des deux températures.

Sur la base de leurs résultats, les chercheurs recommandent de pasteuriser les bières à faible teneur en alcool ou sans alcool selon les normes de stérilité commerciales et d'envisager une filtration stérile et l'ajout de conservateurs pour réduire les risques microbiens. De plus, ils affirment que servir de la bière sans alcool à la pression à partir de fûts ou de fûts peut augmenter le risque d'agents pathogènes et recommandent une désinfection régulière des fûts, des pipes et des robinets de bière.

"Sans alcool dans la bière, une grande partie du filet de sécurité contre les agents pathogènes d'origine alimentaire est perdue", a déclaré Worobo. "Sans la protection offerte par l'alcool, les fabricants doivent réfléchir à la manière dont les agents pathogènes peuvent s'infiltrer à partir du produit brut pendant la transformation."

La recherche a été publiée dans le Journal of Food Protection.